Как готовить мясо
Мясо обычно является основным блюдом домашнего ужина. Как и в случае с дорогим вином, есть несколько вещей, которые нужно знать о выборе и приготовлении мяса.
Любое мясо должно нагреться до комнатной температуры, прежде чем подвергаться готовке. Это поможет равномерно разогреться мясу в процессе приготовления. Кроме того, это уменьшит время приготовления.
Обязательно надо обсушить мясо. Влажная поверхность будет препятствовать процессу карамелизации. Как только вы приправите мясо, соль начнет отводить влагу из мяса. Поэтому обсушите, приправьте и снова промокните салфеткой.
Не приправляйте мясо заранее. Соль нарушит структуру волокон и сделает мясо более плотным и жестким. По этой же причине бульон варят несоленым. Исключение - курица. Куриному мясу это не вредит.
Говядина
Чтобы отварное мясо было сочным и вкусным, всегда кладите его в кипящую воду. И желательно крупным куском.
Если купили мясо, разморозили и оно кажется жестким и темным, все поправимо. Горчичный порошок стоит копейки. Обмажьте им кусок мяса, поместите в емкость и оставьте в холодильнике на несколько часов. Потом ополосните и начинайте готовить (только не варить). При готовке такое мясо будет издавать немыслимые ароматы и исходить соком.
Дайте стейкам отдохнуть в теплом месте не менее 15 минут, прежде чем нарезать ломтиками. Это даст мышечной ткани время для повторного поглощения сока, который вытопился во время процесса нагревания. Этот совет очень важен и для жаркого!
Птица
Курочку для бульона надо начинать варить в холодной воде.
Если соблюдаете диету и кушаете отварную курицу как самостоятельное блюдо, то тогда, как и с мясом - только в кипящую воду. Бульон будет постный, а курочка сочная.
Куриные грудки лучше всего готовить на коже, чтобы сохранить сок. Такое блюдо не будет сухим.
Утиные грудки, наоборот, имеют толстую прослойку жира. Поэтому кожу надо снимать. При обжаривании жир карамелизуется и наполняет нежирное мясо соком.
Индейка имеет постную структуру, за это ценится диетологами. Если хотите получить наваристое жаркое, выбирайте филе бедра (темное мясо).
При использовании фарша индейки попробуйте добавить в блюдо влажный компонент, например, рикотту. Котлеты и фрикадельки получатся сочными.