Яичница
Яйца легкодоступны, относительно дешевы и полны полезных белков и аминокислот. Хотя приготовление яиц может показаться простым и понятным, следуя нашим советам глазунья, омлет или сваренные вкрутую яйца превратятся в безупречное блюдо.
Яйца не будут лопаться при варке, если класть яйца в теплую соленую воду. Если яиц много, с десяток (перед праздником), то положите на дно кастрюли перевернутое блюдце. Яйца точно не лопнут. А если яйцо уже с трещинкой и его надо сварить? Просто воду посолить очень-очень сильно, а трещинку смазать лимонным соком.
Сохранить желток для другого блюда можно, если опустить его в емкость с холодной водой. С ним ничего не случится, он же в оболочке. Убрать в холодильник, понадобится - используем!
Проверяйте дату сортировки яиц. Независимо от того, какой тип яичного блюда вы готовите, свежие яйца всегда лучше на вкус и с ними легче работать, чем со старыми. Выбирайте упаковку с датой, максимально приближенной к текущему дню.
Разбивайте яйца в отдельную чашку. Когда яйца разбивают прямо в кастрюлю, всегда есть риск попадания кусочков скорлупы. Но еще две причины всегда разбивать яйца в формочку или чашку: чтобы яйца готовились равномерно и чтобы можно было точно контролировать, где именно на сковороде они расположатся.
Омлет любит изменение температуры. Гордон Рамсей рекомендует готовить омлет на среднем огне и перемещать сковороду с нагретой плиты на холодную подставку. Перемещение яиц между высокой температурой и отсутствием тепла, которое Рамсей делает три или четыре раза в течение приготовления, делает яичницу-болтунью сливочной и богатой.
Готовьте яйца на сливочном масле. Смешивание яиц со сливочным маслом вместо растительного сделает яйца более легкими, пушистыми и нежными. Нагревание вытесняет из сливочного масла влагу в виде пара, пар увеличивает воздушность яиц.
Постоянно перемешивайте яичницу-болтунью. Как и в ризотто, яичницу следует постоянно перемешивать, как только сырые яйца попадут в сотейник. Это поможет разрушить творожистую структуру, придавая яйцам более мягкую и кремовую консистенцию.
Нагрейте блюдо для подачи. Так как холодная тарелка слишком быстро понижает температуру яиц, рекомендуется подогревать сервировочную тарелку в горячей воде (или в духовке на слабом огне), пока готовите. Это гарантирует, что приготовленное яичное угощение не остынет, пока все не устроятся за столом.
Слегка потомите яичницу. Яйца продолжают немного готовиться даже после того, как их сняли с плиты. Джейми Оливер предлагает выключить плиту (или убрать сковороду с горелки) за несколько минут до того, как яичница станет полностью готовой. К тому времени, как вы сядете кушать, яйца будут отлично приготовлены.